Guide complet sur les vins naturels

Qu'est-ce que le vin naturel?

Rentrons dans le vif du sujet. Ton pinard favori sera appelé vin naturel lorsqu’il est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique ou biodynamique, sans intrants chimiques ni additifs œnologiques lors de la vinification, et avec des techniques traditionnelles plutôt que des technologies modernes. On parle aussi souvent de “vin nature”, "vin nu" ou "vin vivant" pour souligner son côté brut et authentique. Le but est de laisser s'exprimer au maximum la qualité du terroir et du cépage, tout en préservant l'environnement et la santé des consommateurs.

En résumé, un vin naturel, c’est:

🌱 Un vin issu de la culture biologique
💪🏻 Des vendanges manuelles, tout se fait à la pogne
🍇 Vinification avec des levures indigènes uniquement, qui se trouvent naturellement sur la baie du raisin
🙅🏻 Pas d’intrant, mise à part une minuscule dose de soufre si nécessaire
🏭 Pas de techniques brutales ou industrielles
🍑 Un minimum d’intervention par l’humain, on laisse faire la nature faire son travail

Il y a quelques termes un peu compliqués, alors voyons tout ça en détails. Tu verras, en fait c’est simple comme bonjour.

Pas d'intrants chimiques

Dans les vignobles cultivés selon les méthodes conventionnelles, on utilise généralement de nombreux produits chimiques tels que des pesticides, herbicides, fongicides et engrais synthétiques.

Petit rappel d’étymologie: quand ça finit par “cide” c’est fait pour tuer, donc tu te doutes bien que l’être humain a été créatif et s’est mis à créer des produits de plus en plus efficaces.

Ces intrants peuvent avoir des impacts négatifs sur la biodiversité, la qualité des sols et des eaux, ainsi que sur la santé des agriculteurs et des consommateurs et des consommatrices.

Les vignerons et les vigneronnes qui produisent des vins naturels s'engagent à n'utiliser aucun intrant chimique, ce qui leur permet d'obtenir une certification biologique ou biodynamique, pour autant qu’il ou elle la demande.

Pas d'additifs œnologiques

Lors de la vinification, il est courant d'utiliser des additifs pour améliorer la stabilité, la couleur, l'arôme et le goût du vin. Parmi les plus connus figurent les levures sélectionnées, les enzymes, les agents de collage, les sulfites, etc. Cependant, certains puristes estiment que ces produits masquent le vrai caractère du vin et préfèrent donc élaborer leurs vins sans recourir à ces aides œnologiques, voire même sans soufre ajouté (on parle alors de "vin sans soufre" ou "sans soufre ajouté").

Des techniques traditionnelles

Récemment, on assiste à une véritable révolution technologique dans le monde du vin, avec l'avènement de machines performantes et de méthodes sophistiquées pour extraire, clarifier, filtrer et concentrer les jus de raisin. Certains domaines adeptes des vins naturels rejettent ces pratiques qu'ils jugent trop interventionnistes et choisissent de se tourner vers des techniques anciennes, telles que le foulage aux pieds, la macération carbonique, l'élevage en barrique ou l'usage des amphores. Ces méthodes comportent certes plus de risques (par exemple : contaminations microbiennes, oxydation, déviations organoleptiques) et demandent un savoir-faire élevé, mais elles sont garantes d'un résultat unique, reflet du terroir et du millésime.

Vendanges manuelles pour produire les vins naturels chez Alta Alella

Aller au-delà des bouteilles transparentes et des étiquettes design

Elles attirent l’oeil des hipsters des quartiers branchés de nos villes et font frémir les moustaches des ayatollahs du vin classique. Il faut dire que derrière la tendance des vins natures s’est créée une nouvelle gamme de pinards qui brillent autant pour leur robe audacieuse que pour leurs étiquettes aux designs soignés.

Il y a de tout: des pépites absolument incroyables à des arnaques olfactives. Pas facile de s’y retrouver dans cette jungle qui débarque sur tes terrasses préférées. Le mieux, c’est de tester, de goûter, de noter les domaines qui brillent et d’éviter ceux que tu aimes moins. C’est finalement le même procédé qu’avec les vinification traditionnelles, le bonnet qui s’arrête au-dessus des oreilles en plus 😉

Plaisanterie mise à part, il serait dommage de jeter bébé avec l’eau du bain et de passer à côté des vins naturels par principe. Derrière les bouteilles transparentes et les étiquettes funkys, il y a aussi de nombreux domaines qui travaillent sans faire de bruit sur des cuvées natures probablement plus conventionnelles, mais qui sont faites avec un niveau d’exigence inouï. Jette un coup d’oeil à notre sélection plus bas dans ce guide pour te faire un avis.

J'adore les vins natures, et toi?

Pourquoi cet engouement pour les vins naturels?

On était bien, on buvait du vin depuis des siècles et là depuis quelques années, on entend plus parler que de ça. On pouvait pas en rester là? Ben non, Jean-Michel, le monde change, la culture biologique est partout et on ne consomme plus du vin comme avant. Exit la quantité, place à la qualité.

On peut néanmoins résumer les raisons de la montée en puissance des vins naturels en 3 raisons principales:

• Recherche d'authenticité: De plus en plus de consommateur•trices veulent savoir ce qu'ils boivent et comment c'est fait, et se tournent vers des produits transparents, éthiques et proches de leur terroir. Les vins naturels répondent parfaitement à ces attentes par leur mode de production artisanal et respectueux de l'environnement.
• Diversité sensorielle: Les vins naturels offrent une palette de goûts, de textures et d'arômes beaucoup plus large que les vins conventionnels standardisés. Chaque vin est une expérience unique qui révèle l'âme de l’artisan•ne, de la vigne et du climat. De même, certain•es amateur•trices apprécient les notes animales, rustiques ou oxydatives qui caractérisent bon nombre de vins natures.
• Santé et nutrition: Les partisan•nes des vins naturels soutiennent souvent que ces derniers contiennent moins de substances allergènes, irritantes ou potentiellement toxiques que les vins conventionnels (par exemple, les résidus de pesticides, métaux lourds, acide sulfureux). De plus, l'absence d'additifs facilite la digestion et limite les maux de tête et les sensations d'oppression après la dégustation.

Qu'apporte le vin naturel à la dégustation?

Les vins naturels sont souvent considérés comme plus vibrants, expressifs et purs que leurs homologues conventionnels. Même si le mot d’ordre reste surprenant. Voici quelques éléments clés qui ressortent lors de la dégustation d'un vin nature:

• Nuances aromatiques: Les arômes des vins naturels peuvent être très variés, allant du fruité explosif au minéral complexe en passant par des notes épicées, florales ou "sauvages". Ils se distinguent par leur profondeur et leur intensité, ainsi que par leur évolution dans le temps.
• Texture et structure: En bouche, les vins naturels présentent souvent une trame tannique présente mais souple, qui soutient harmonieusement l'ensemble du fruit et de la matière. La fraîcheur et la vitalité du vin s'accordent avec sa longueur en bouche et sa persistance finale.
• Aptitude à la garde: Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les vins naturels bien conçus peuvent vieillir et se bonifier avec grâce pendant plusieurs années, voire décennies. Certains cépages et terroirs favorisent particulièrement cette aptitude, comme le Cabernet franc ou la Syrah.

La dégustation du vin naturel: conseils pratiques

Pour apprécier pleinement un vin naturel, il est important de respecter certaines règles et d'adopter un esprit ouvert et curieux. Voici quelques conseils pour bien déguster et savourer ces vins si particuliers:

1. Température: La température idéale de consommation dépend du type de vin naturel, mais en général, il est recommandé de les servir légèrement frais (12-14°C pour les rouges légers et fruités, 16-18°C pour les rouges structurés et puissants, 6-10°C pour les blancs et rosés). Une température trop élevée peut exacerber les arômes fermentaires et volatiles indésirables.
2. Aération et carafage: Les vins naturels ont souvent besoin d'être aérés afin de libérer leurs arômes et d'éliminer les odeurs désagréables qui peuvent être présentes lors de l'ouverture de la bouteille. En gros, t’es pas à l’abri que ça sente le pet. Le carafage est également une pratique judicieuse, notamment pour les rouges jeunes et tanniques.
3. Horizontalité et tris des dépôts: Conserve tes bouteilles de vin nature à l'horizontal, dans un endroit sombre et frais, afin de minimiser les changements de températures et d'humidité. Par ailleurs, n'hésite pas à filtrer le vin à l'aide d'une passoire si des dépôts naturels se forment au fond de la bouteille, cela n'altérera en rien ses qualités gustatives.

Un petit Pet-Nat, ça passe toujours bien à l'apéro.

Le “Pet-Nat”, la variante naturelle des vins effervescents

Le vin pétillant naturel, souvent abrégé en "Pet-Nat", incarne la spontanéité dans le monde du vin naturel. Le principle est en fait très simple: le vin est mis en bouteille avant que la fermentation ne soit complètement terminée, capturant naturellement le CO2 et créant ainsi des bulles légères.

Les Pet-Nats séduisent par leur caractère authentique et leur fraîcheur. Ils offrent un spectre de saveurs plus large que les vins pétillants traditionnels, car ils ne subissent pas le dosage ou d'autres manipulations après fermentation. Leurs arômes peuvent osciller entre des notes de fruits frais, de levure et parfois même de terroir spécifique, pour un résultat pour le moins décapant. Ces vins montrent souvent une limpidité légèrement trouble et une effervescence moins marquée que leurs cousins tradis.

Parfois un peu déroutants à la première gorgée, n’hésite pas à réessayer l’expérience. Bien frais en terrasse avec un petit apéro d’été décontracté, c’est clairement une boisson qui va venir rivaliser avec les rosés provençaux.

Le Festival Vin Nature Suisse se passe cette année à Zürich.

Quels labels ou repères pour les vins naturels?

C’est pas tout ça, mais il est temps de passer aux achats. Comment reconnaître un vin naturel? Et bien, c’est pas de la tarte. Le mouvement reste récent et si les initiatives sont nombreuses, il n’y a pas encore un label ou une certification qui fait foi, que cela soit en Suisse ou en Europe. Mais c’est pas pour autant qu’on va te laisser te démerder sans quelques astuces.

La première, c’est qu’il y a de nombreux cavistes qui sont spécialisés dans les vins naturels. Si tu souhaites l’authenticité et des conseils pointus, c’est le meilleur moyen d’en avoir. Sur certains sites, des critères sont aussi mis en place pour te guider dans tes achats. On est assez fan de la notation “indice rock&roll” de nos amis de chez QoQa. Cela représente finalement assez bien la diversité des vins naturels: selon le domaine, on peut passer d’un vin qui n’aura de prime abord aucune différence avec un vin traditionnel, jusqu’à des délires beaucoup moins faciles d’accès qui plaira à une audience différente.

Ensuite, les domaines traditionnels, généralement déjà certifiés bio ou Demeter vont avoir tendance à appeler leurs cuvées natures en le précisant. C’est le cas par exemple du Nature rouge du Domaine de Beauvent qu’on a mis dans notre sélection que tu retrouveras plus bas.

Et puis des initiatives commencent à voir le jour, comme ici en Suisse l’Association Suisse Vin Natures, ou ASVN, dont l’objectif est d’accompagner et de conseiller les domaines pour vinifier ce type de vin et de mettre en lumière la grande diversité des vins natures, tant au niveau de leur goût, leur odorat, leur apparence, que de leur expression créative. A l’étranger, tu trouveras des idées similaires avec ViniVeri en Italie, ainsi que Vin Méthode Nature et Nature et Progrès en France.

Illustration de notre sélection pour le chapitre Les vins naturels de Tasters Explorer

Notre sélection des meilleurs vins naturels à déguster sans tarder

Comme toujours, la théorie c’est bien, la pratique c’est mieux. Dans notre chapitre dédié aux vins naturels de Tasters Explorer, notre cours en ligne pour découvrir le monde du vin, nous t’avons préparé une sélection aux petits oignons qui te montre la grande diversité de cette méthode.

Commençons par la bouteille la plus consensuelle. Installé à Bernex, le Domaine de Beauvent est un symbole de la culture bio sur sol genevois. Nous sommes fiers de te présenter leur cuvée Nature rouge. Ce vin est le fruit du travail et de tout l’amour de Bernard et Jérôme Cruz pour la terre et le vin. Leur Gamaret, vinifié de façon naturelle et sans soufre offre une très belle texture, un rouge vif, une fraicheur naturelle très agréable ainsi qu’un fruit très intense. Une magnifique introduction aux vins natures, qui bluffera sans aucun doute tous tes convives autour d'une bonne viande rouge.

Restons dans les rouges, cette fois-ci du côté de Bordeaux, où décidément il se passe beaucoup de choses en dehors des gros châteaux à la recherche d’awards. Les Raisins de la Colère des Vignobles Invindia est un vin naturel, sans soufre ajouté, sans fioriture, issu de raisins cultivés en agriculture biologique. Mais attention, on est loin des clichés et le domaine nous propose avec ce 💯 Merlot une véritable explosion de fruits rouges et noirs confits. En bouche, la matière est charnue et le plaisir se prolonge grâce à des tannins veloutés. Une vraie tuerie à sortir autour du barbecue pour surprendre les "haters" des vins naturels.

On finit par l’ovni de notre sélection. Cap sur la Catalogne pour déguster le vin orange Celler de les Aus d’Alta Alella. Oui, on a bien dit orange, mais pas de panique, c’est une expérience de malade que tu vas vivre.

Le vin orange, c'est le retour aux sources. Tu vas découvrir le vin blanc tel qu'on le faisait il y a fort longtemps. Un vin à tester une fois dans sa vie, sans aucun doute.

Le Domaine Alta Alella offre une gamme large de Cavas et de vins natures. Ce Celler de les Aus orange fait partie de leurs nombreuses expérimentations, et on adore. La dégustation commence avec les yeux, et cette robe ambrée aux reflets dorés si particulière. Le nez est consistant et puissant, avec des notes de fenouil et d'agrumes. L'attaque est savoureuse, la matière est bien présente et offre un beau volume en bouche. On finit sur des notes salines et une acidité bien marquée, mais qui reste équilibrée, une jolie sensation de fraîcheur et une belle longueur.

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