Comprendre la douceur: comment identifier le taux de sucre et bien choisir son vin

Qu'est-ce que la douceur d'un vin?

Commençons par le commencement: la douceur, définition, comme dirait Yann Marguet. La douceur est une sensation gustative, provoquée principalement par la présence de sucres résiduels dans le vin. Cependant, la douceur perçue peut également être influencée par d'autres composants et interactions complexes au sein du vin.

Sucre résiduel et fermentation

C’est l’heure de réviser tes cours de chimie. Les sucres naturellement présents dans le raisin sont transformés en alcool pendant la fermentation, où les levures consomment le sucre et produisent de l'alcool éthylique (éthanol) et du dioxyde de carbone. Cependant, la fermentation ne transforme pas toujours tous les sucres présents: ceux qui restent sont appelés sucres résiduels. Plus la quantité de sucre résiduel est élevée, plus la douceur du vin sera prononcée.

Interaction entre les composants du vin

Outre la présence ou non de sucres résiduels, d'autres facteurs peuvent affecter la perception de la douceur d'un vin. Par exemple, un peu à la manière du corps, cette dernière sera changée selon l’acidité, le degré d’alcool et la masse tannique de ton cru.

Les acides: les vins contenant une acidité plus élevée tendent à être moins doux, car les acides équilibrent le goût sucré en stimulant la salivation et en apportant une certaine vivacité au palais.
Les tanins: certaines variétés de raisin ont naturellement des niveaux de tanins plus élevés, comme le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo. Les tanins peuvent donner un vin sec, astringent avec une sensation moins sucrée en bouche.
L'alcool: un taux d'alcool élevé dans le vin peut réduire la sensation sucrée en bouche et même masquer certains arômes fruités qui contribuent également à la perception de la douceur. Paradoxalement, de nombreux vins liquoreux auront un taux d’alcool élevé 🤯

L'or liquide des Sauternes.

Dégustation de vins: comment identifier la douceur

Au moment d’ouvrir une quille, ton palais est un outil précieux pour identifier non seulement la douceur du vin, mais aussi sa complexité et ses nuances gustatives. Petit rappel des points essentiels pour mieux percevoir la douceur lors de la dégustation:

Déguste le vin à la bonne température: la température de service du vin a un impact sur sa perception en bouche, car elle influence l'équilibre des arômes et des saveurs. Un vin légèrement trop chaud peut paraître plus sucré que ce qu'il est réellement, tandis qu'un vin trop froid risque de masquer certains arômes fruités qui contribuent à la sensation de douceur.
Porte une attention particulière à la texture: les vins doux ont tendance à avoir une texture plus visqueuse et riche que les vins moins sucrés, un peu à la manière d’un sirop. Lors de la dégustation, observe comment le vin tapisse ton palais et colle à ta langue, ça te donnera une bonne indication du niveau de douceur.
Apprécie l'impact sur ton palais : enfin, prends le temps d'analyser les sensations en bouche lors de la dégustation, notamment si certains éléments comme les tanins ou l'acidité équilibrent ou renforcent la saveur sucrée. C’est probablement le plus dur à observer, mais c’est en t’habituant à y penser que tu verras progressivement les nuances.

N’hésite pas non plus à te documenter lorsque tu le peux. Les sites Internet des domaines, les e-commerce en ligne et bien sûr Tasters t’indiqueront la teneur en sucre résiduel lorsqu’elle est disponible. Celle-ci se mesure en grammes par litre (g/l). Plus le nombre est élevé, plus c’est sucré.

La douceur est notée sur une échelle de 1 à 5 sur Tasters.

Styles de vin et niveaux de douceur

Passons à la partie qui t’intéressera sans doute le plus: comment identifier le niveau de douceur selon l’appellation ou le cépage d’un vin. Il existe différentes catégories en fonction du niveau de douceur, allant des vins secs aux vins doux ou de dessert. Voici quelques exemples de styles de vin pour chaque niveau de douceur:

Vins secs: ils contiennent peu ou pas de sucres résiduels. Tu trouveras dans cette catégorie par exemple, le Pinot Noir, le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, notre Chasselas national, etc. La grande majorité des vins rouges sont secs. C’est plutôt chez les blancs qu’il y a une plus grande répartition.
Vins demi-secs ou demi-doux: ils possèdent un peu plus de sucres résiduels que les vins secs, mais l'acidité et le caractère fruité équilibrent souvent cette douceur. Parmi eux; Riesling, Gewürztraminer, Chenin Blanc, les délices valaisans tels que l’Amigne, le Johannsiberg ou la Petite Arvine, certains rosés, etc.
Vins moelleux: ils offrent une balance entre douceur perceptible et acidité rafraîchissante pour des vins très appréciés à l'apéritif ou en accompagnement de certains mets sucrés-salés. On peut inclure ici les fameux Sauternes qu’on sort avec le foie gras à Noël, les vins du sud-ouest de la France, ou encore des Auslese allemands.
Vins doux naturels et vins de dessert : Ils sont élaborés avec une forte concentration en sucres résiduels et présentent des arômes complexes et intenses. Parmi ces vins, on trouve le Porto, le Muscat de Rivesaltes ou encore les Tokaji Aszú de Hongrie.

Le niveau de sucre dans les Champagnes

Le Champagne, comme d'autres vins effervescents, peut varier en terme de douceur selon la quantité de sucre ajoutée après la fermentation secondaire. Celle-ci est indiquée par différents termes sur l'étiquette de la bouteille, et voici une liste des principaux niveaux de douceur, classés du plus sec au plus doux, avec leurs teneurs approximatives en sucre par litre :

Brut Nature (ou Non Dosé / Pas Dosé / Dosage Zéro): Pas de sucre ajouté après la fermentation, très sec.
Extra Brut: Très sec, avec un minimum de sucre ajouté.
Brut: Sec, c'est le style le plus courant et populaire.
Extra-Sec (ou Extra Dry): Légèrement plus sucré que le Brut, mais encore assez sec.
Sec: Moyennement sucré, idéal pour les apéritifs.
Demi-Sec: Assez sucré, souvent apprécié avec les desserts.
Doux: Le plus sucré des Champagnes, typiquement servi avec des desserts ou pour des occasions spéciales.

Ces niveaux de sucre ajouté sont décidés lors du processus de "dosage", qui se produit après que le Champagne ait été dégorgé (l'élimination des levures mortes, on t’épargne les blagues vaseuses) et juste avant qu'il ne soit bouché pour la dernière fois. Le choix du niveau de douceur dépend souvent du style de la maison de Champagne et des préférences du marché cible.

Dom Pérignon est un Champagne brut, donc sec.

Tenir compte de la douceur dans le choix des accords met-vins

Lors du choix d'un vin pour accompagner un plat, il est essentiel de tenir compte de la douceur du vin et de son impact sur l'accord. Les vins doux **s'associent bien avec des plats généralement épicés ou légèrement sucrés, tandis que les vins secs se marieront mieux avec des plats salés ou légèrement acides.

Si on se concentre sur les vins blancs, outre à l’heure de l’apéritif, il est généralement conseillé de partir sur des vins secs pour les poissons, les fruits de mer et les plats végétariens. C’est l’accord classique que tu retrouveras sur toutes les belles terrasses méditerranéennes lors de tes vacances d’été, et ce n’est bien évidemment pas un hasard. Pas de place pour le sucre avec des plats gras et acides comme la choucroute ou la raclette.

Lorsque le niveau de sucre augmente, cela s’accompagne souvent d’un peu plus de corps, ce qui permettra de soutenir des plats un peu plus costauds ou épicés. Cela sera le cas de la volaille ou d’une blanquette de veau pour rester dans les mets traditionnels. Mais cela marche aussi avec les cuisines asiatiques, tout particulièrement avec un pad thai ou avec un butter chicken indien.

Avec les vins moelleux, l’accord met-vin le plus classique est évidemment le foie gras lors des fêtes de fin d’année. C’est vrai que le haut niveau de sel trouvera un joli contraste avec une quille qui a un peu plus de sucre. Tu peux aussi le savourer avec des plats très épicés, souvent issus de la nourriture asiatique. Bien évidemment, à l’heure du dessert, ils pourront aussi compléter des tartes aux fruits ou au chocolat au lait.

Bien sûr, ce n’est qu’une base. Il n’y a pas de règle d’or et libre à toi de varier et d’explorer au fil de tes inspirations.

Quels sont les vins les plus secs?

Lorsque tu choisis ton vin dans un rayon de magasin ou au restaurant, il est essentiel d’avoir quelques repères qui te permettent de rapidement faire ton choix par rapport à tes goûts et ton envie.

Si tu souhaites un vin blanc sec, difficile de battre le Sauvignon blanc. Cépage identitaire de la Loire, le Sauvignon donne des vins très minéraux, qui expriment à la perfection leur terroir. Il dégagera de jolies notes d’agrumes et aura un petit côté végétal qui nous plaît beaucoup.

Dans le même genre, comment ne pas mentionner le Chasselas, l’emblème du vin blanc romand? Comme le Sauvignon, le premier mot qui nous vient à l’esprit est minéralité, parfait reflet des richesses des terres où il est cultivé. Les Chasselas et les Fendants sont des vins blancs très secs, que tu apprécieras autant à l’apéro qu’à table.

Un peu moins sec, car il est plus riche et donne donc une impression plus ample en bouche, tu trouveras le Chardonnay. Vin blanc très répandu, symbole des grands crus de Bourgogne, le Chardonnay est une merveille pour la gastronomie: en plus de belles notes fruitées de poire ou de fruits blancs, il finit généralement sur une touche beurrée facilement identifiable.

En Italie, la grande partie des vins blancs seront secs pour accompagner les fromages ou les plats de la mer. Que cela soit l’Arneis du Piémont, le Grillo sicilien ou le Vermentino, on reste sur des vins très frais et pas de sucre.

En terme de pétillants, les Champagnes Bruts et Extra Bruts seront comme leur nom l’indique secs et super secs 😉. Toujours sans sucre résiduel, tu trouveras les célèbres Prosecco italiens et les Cavas espagnols.

D’autres cépages très célèbres, tels que le trio Viognier, Roussane et Marsanne sont aussi des vins secs, mais dont la large palette aromatique tend à les rendre plus doux en bouche. C’est aussi le cas de la Petite Arvine que tu retrouveras en Valais et dans le Val d’Aoste.

A noter que l’immense majorité des vins rosés et rouges seront secs. Il existe quelques exceptions que nous traiterons plus tard.

La région de Mosel en Allemagne, est le paradis des Riesling, qui peuvent être vinifiés autant secs que doux.

Quels sont les vins les plus doux?

Il n’y a pas de mal à avoir envie d’un peu de douceur. 😋

Commençons par les cépages versatiles que tu trouveras aussi bien en version sèche que moelleuse. C’est le cas du Riesling, dont l’acidité très élevée lui offre un magnifique potentiel de garde, ainsi qu’une grande polyvalence. Que cela soit en Allemagne dans la région de la Mosel ou en Alsace, les vigneron•nes peuvent s’en donner à coeur joie. Chez nos voisins germains, fais attention aux mentions Spätlese, Auslese, Beerenauslese, et Trockenbeerenauslese, qui vont t’indiquer un vin dont la teneur en sucre sera de plus en plus élevée.

Qui dit Riesling, dit Gewürztraminer, l’autre grand cépage des alentours d’Europapark. Moins acide, bien plus aromatique, cela n’empêche pas le Gewürz’ de pouvoir être sec ou moelleux. Lis également les étiquettes et recherche les termes Vendanges tardives ou Sélection de grains nobles pour trouver des quilles qui collent aux dents.

Toujours en France, le plus célèbre des vins moelleux est sans conteste le Sauternes, une appellation mythique du vignoble bordelais. Produit majoritairement à base de Sémillon, le Sauternes est le compagnon idéal des repas de fêtes, surtout en fin d’année. Le fameux Château d’Yquem fait sans aucun doute possible partie des domaines les plus prestigieux. On espère que tu auras l’occasion d’en boire un verre bientôt 😃

Un peu plus au sud, d’autres appellations font briller les vins moelleux. C’est le cas des Muscats de Rivesaltes, un vin doux naturel produit dans l’Aude, du Monbazillac, ou du Jurançon. Outre le Sémillon, d’autres cépages comme le Muscat blanc, le Petit Manseng et le Gros Mansang permettent de faire exploser nos papilles.

Pour finir notre tour d’Europe, un pays dont la culture viticole est moins connue du grand public, mais qui est pourtant spectaculaire est la Hongrie. C’est là-bas que se produit le Tokaji Aszú, une appellation à découvrir absolument si tu aimes un peu de douceur.

En Suisse, les vins blancs seront plutôt secs, mais il y a quelques exceptions. En Valais, le Johannisberg peut avoir un aspect légèrement sucré. L’Amigne de Vétroz, avec son barème allant d’une à trois abeilles est aussi un très bon exemple de vin doux. En plus, là tu peux te faire plaisir avec toute la palette.

Existe-t-il des vins rouges doux?

De manière générale, non: les vins rouges sont quasiment toujours secs. Mais il existe bien sûr des exceptions, autrement ça ne serait pas drôle.

L’Italie a trois belles spécialités de vins rouges avec un joli taux de sucres résiduels. Dans le Piémont, il y a le Brachetto d'Acqui, un vin rouge pétillant et doux de la région du Piémont en Italie. Il a des saveurs de fraise et de rose, avec une acidité rafraîchissante qui équilibre sa douceur. Un peu dans le même genre, tu trouveras en Lombardie le Lambrusco Dolce.

Sans bulle, la Vénétie a sa spécialité: le Recioto della Valpolicella. Il est produit à partir de raisins partiellement séchés, ce qui concentre leur sucre. Le Recioto est un vin doux, riche en saveurs de fruits noirs et rouges, avec une certaine complexité. Bien que très concentré, corsé et riche et doté d’un léger sucre résiduel, l’autre grande spécialité de la région qu’est l’Amarone est considérée comme un vin sec.

On finit ce tour du vin rouge doux par les Porto Ruby et Tawny. Ces vins fortifiés de la région du Douro au Portugal sont parmi les plus célèbres des vins rouges sucrés. Le Porto Ruby est plus fruité et moins vieilli, tandis que le Tawny offre des saveurs plus complexes dues à un vieillissement plus long.

Une étagère remplie de Porto pour les fans du genre

Notre sélection pour apprendre à identifier la douceur dans le vin

Dans notre étape consacrée à la douceur du vin de notre aventure de dégustation Tasters Explorer, nous t’avons sélectionné trois vins pour que tu saches facilement identifier les différents niveaux de sucre dans un vin blanc.

Commençons par un vin blanc sec, avec Attitude de Pascal Jolivet. Très beau symbole des vins blancs secs des bords de la Loire, Attitude a une belle fraicheur en bouche, une attaque franche, de délicats arômes de citron vert, d'agrumes, de pomme verte et de kiwi. La minéralité donne au vin une longue finale, finesse et élégance. Une bouteille à sortir dès l'apéro, pour accompagner un plat de fruits de mer ou pour accompagner des sushis.

A l’autre extrême, nous sommes partis sur les Plaisirs d’automne du Clos Benguères, sur l’appellation Jurançon AOC. Elaborée majoritairement à partir de Gros Manseng avec une pointe de Petit manseng, Plaisir d'Automne est un vin moelleux, avec un joli sucre résiduel, mais qui reste digeste. Le nez dévoile des notes florales très agréables, ainsi que des fragrances de fruits exotiques. En bouche, le vin est pur et concentré, sans pour autant laisser une sensation excessive de sucre. Un vrai moment de plaisir gourmand, à ouvrir avec un plat thaï ou sur une salade de chèvre chaud.

Au milieu, nous avons choisi la superbe palette aromatique de la Petite Arvine de Thierry Constantin, une cuvée de haut calibre, qui fonctionne autant à l'apéritif qu'à table. Le nez dévoile de belles notes d'agrumes et d'ananas. En bouche, la matière est grasse, le caractère nerveux du vin nous plaît tout de suite. La dégustation finit sur la note saline typique de la Petite arvine. Tout ce qu'on aime dans un grand vin.

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