L’acidité dans le vin et son importance pour ta dégustation

Dans le documentaire culinaire de Netflix tiré de son livre, Samin Nosrat explique que la cuisine repose essentiellement sur 4 composants: le sel, le gras, l’acidité et la chaleur. La réussite d’un grand vin peut se résumer de façon similaire, mais avec 5 ingrédients de base: le corps, les tanins, la douceur, l’alcool et l’acidité. Comment se fait-il qu’un goût pourtant peu agréable soit pourtant aussi important autant pour se régaler d’un bon petit plat que d’un verre de pinard? La réponse tient en 2 mots: fraîcheur et équilibre.

Dans ce guide, nous t’expliquons d’où vient l’acidité dans le vin, pourquoi elle apporte de l’équilibre à la dégustation, quel est son impact sur lors de la dégustation et quels sont les cépages les plus acides.

Les types d'acides présents dans le vin

Commençons par le commencement: d’où vient cette fameuse acidité dans le vin? Le raisin, le fruit qui est à la base de sa conception, n’est pas vraiment une agrume jusqu’aux dernière nouvelles…

En fait, le vin contient différents types d'acides provenant principalement du processus de fermentation des raisins. Les deux principales sources d'acidité sont l'acide tartrique et l'acide malique.

Tartrique et malique? 😅

On va te parler vinification et chimie en essayant de rester le plus simple possible.

Acide tartrique

L'acide tartrique, c'est un type d'acide naturel qu'on trouve dans les raisins. Tu sais, comme le citron a un goût acide à cause de l'acide citrique, les raisins ont leur propre acide qui s'appelle l'acide tartrique.

Il a un rôle essentiel dans la création d’un vin. D’une part, il permet de tenir l’équilibre entre le sucre et l’amer; d’autre part, il permet de conserver le vin plus longtemps. C'est un peu comme quand tu mélanges différents ingrédients pour faire un gâteau et tu veux que tout soit bien équilibré pour que tout le monde se régale.

D’autre part, l'acide tartrique aide à garder la couleur et la fraîcheur du vin. Sans lui, le vin pourrait ne pas avoir une aussi belle couleur ou pourrait se gâter plus vite.

Acide malique

L’acide malique se trouve lui aussi naturellement dans le raisin, ainsi que dans d’autres fruits comme les pommes.

Imagine-toi un beau jour d’été, le soleil cogne et tu vas préparer une bonne limonade pour te rafraîchir. Tu coupes les citrons, les plonges dans l’eau, ajoute des glaçons et bois de grandes gorgées. Tu vois cette sensation de fraîcheur qui te nettoie le palais? C’est grâce à l’acide malique. 😉

Les vignerons et vigneronnes peuvent réduire ce goût légèrement aigre lors de sa transformation en acide lactique via la bactérie Oenococcus dans le processus de fermentation malolactique. La FML comme on l’abrège pour faire cool, permet de réduire l’acidité dans le vin, un peu à la manière d’une cuillère de sucre dans ta limonade. Mais bon, c’est pas un très bon exemple, car elle n’apportera par contre pas de sucre dans le vin. On abordera ça une prochaine fois.

Ce qui est sûr, c'est qu'il n'y a pas d'acide acétycélaci, d'acide acéty, d'acide acétylsalicylique dans ton verre de vin 😁

L’acidité, l’ingrédient essentiel pour un vin à l’équilibre parfait

Le juste équilibre entre l'acidité et d'autres éléments tels que le sucre, l'alcool et les tanins dans le vin est crucial pour pouvoir se la kiffer au moment de la dégustation. Voici les principales interactions entre l'acidité et ces différents composants:

Acidité et sucre

Un vin contenant une quantité suffisante d'acides et de sucres contribuera à une excellente harmonie en bouche. Les vins secs avec moins de sucre auront probablement une sensation d'acidité plus prononcée, tandis que ceux avec des niveaux de sucres naturels plus élevés peuvent être perçus comme étant moins acides.

Acidité et alcool

La présence d'alcool dans le vin peut atténuer la sensation d’acidité. Cependant, lorsqu'on déguste un vin avec un taux d'alcool élevé, on peut ressentir une certaine chaleur ou brûlure en bouche qui pourrait être confondue avec l'acidité. La règle est simple: l’alcool, ça chauffe, l’acide, ça rafraichit.

Acidité et tanins

Les tanins sont les composés astringents présents dans le vin qui proviennent principalement des peaux de raisin et du bois de chêne utilisé pour la maturation. Un vin ayant une forte teneur en tanins peut être perçu comme étant moins acide en raison de l'astringence qu'ils apportent. La bouche plus sèche, tu ne percevras plus très bien l’acidité de ton vin.

Au final, les vignerons et vigneronnes devront être des funambules qui jouent avec les éléments du vin: ils chercherons à avoir assez d’acidité pour avoir de la fraîcheur et un beau potentiel de garde, mais pas trop pour que la sensation ne soit pas dérangeante.

Comme pour les autres éléments du vin, l'acidité est notée de 1 à 5 sur Tasters.

L'impact de l'acidité sur la dégustation

Lors de la dégustation d'un vin, il est essentiel de tenir compte de l'équilibre entre l'acidité et les autres éléments du vin afin de tirer pleinement profit de ton moment. Voici quelques aspects à considérer:

1. Sensation en bouche: une acidité élevée peut provoquer une sensation rafraîchissante et vivifiante en bouche. Les vins acides créent généralement une salivation accrue et peuvent donner l'impression que la bouche se rétracte légèrement.
2. Goût général: une acidité prononcée peut augmenter la perception de fraîcheur fruitée du vin, particulièrement dans les vins blancs. A l’opposé, un vin avec une faible acidité peut sembler plat ou manquer de caractère.
3. Capacité de vieillissement: un vin ayant une bonne structure acide est généralement mieux préparé pour résister au vieillissement, car celle-ci aide à prévenir l'oxydation et à conserver la fraîcheur des saveurs.

On récapitule, si lors de ta dégustation, tu as une sensation en bouche rafraichissante, que le vin te fait légèrement saliver et que tu ressens de beaux arômes fruités, il y a de grandes chances que l’acidité soit élevée.

Tu peux utiliser cette information lors de tes accords mets-vins. L’acidité ayant tendance à nettoyer le palais, cela lui permet d’accompagner à la perfection des plats riches. L’exemple typique est bien évidemment notre Chasselas avec la raclette ou la fondue, ou le Riesling avec la choucroute.

Petit bonus, regarde aussi la provenance de ton pinard: plus il vient de régions viticoles fraîches, plus il aura tendance à être acide. On pense à toi, petit Riesling 😜

Quels sont les cépages connus pour leur haute acidité?

Contrairement aux tanins que l’on retrouve uniquement dans les rouges ou à la douceur, qui est un élément plus visible dans les blancs, l’acidité peut se ressentir peu importe la couleur de ton flacon.

Si tu aimes les vins frais et rafraîchissants, on t’a préparé une liste des cépages connus pour leur haut niveau d’acidité.

Commençons par le cépage probablement le plus évident de cette liste, le Riesling. Originaire d’Allemagne et connu pour sa polyvalence qui lui permet de faire des miracles autant en version sèche que douce, ce cépage est un emblème de la maîtrise de l’acidité dans la vinification. Déguster un Riesling sec, particulièrement les allemands et les alsaciens, est l’assurance d’avoir une acidité tranchante qui se marie à la perfection avec le fruit.

Cépage identitaire de la Vallée de la Loire et de la Nouvelle-Zélande, le Sauvignon blanc est réputé pour son acidité piquante. Il est souvent associé à des arômes de fruits verts et d'herbes fraîches, ce qui accentue sa fraîcheur. Pas étonnant qu’il soit la star actuelle des apéros aux Etats-Unis. Toujours dans la Loire, mais aussi en Afrique du Sud, tu retrouveras des traceurs bien acides dans le Chenin Blanc.

Au niveau des rouges, l’acidité est un des traits distinctifs des grands Sangiovese de la Toscane, mais aussi des Barbera du Piémont. Elle sera aussi marquée dans certains Pinots noirs.

Finissons sur une note effervescente, puisqu’autant les Champagnes, les Cavas que les Proseccos seront tous très acides. Couplé aux effets des bulles, tu comprends maintenant pourquoi il est si agréable de boire une coupette à l’apéritif ou en mangeant.

Gewürztraminer et Riesling, les deux grands cépages des vins alsaciens sont à l'opposé en terme d'acidité.

Quels sont les cépages avec un très faible niveau d’acidité?

A l’opposé, il existe des cépages qui sont connus pour leur quasi-absence d’acidité.

C’est le cas notamment du Gewürztraminer. En dépit de cette richesse aromatique, le Gewürztraminer a tendance à présenter une acidité relativement basse, surtout comparé à d'autres cépages blancs comme le Riesling ou le Sauvignon Blanc. Cette faible acidité contribue à la sensation en bouche souvent ronde et parfois presque opulente de ses vins.

Toujours au chapitre des vins blancs, on mentionnera deux cépages aux profils relativement similaires au Gewürz’ alsacien. Le Viognier et la Marsanne, deux raisins identitaires de la Vallée du Rhône, brillent également pour leur profil aromatique. Même logique: rondeur, donc pas ou peu d’acidité. Ce sera la Roussane, plus acide, qui sera utilisée en assemblage pour apporter de l’équilibre.

Chez les rouges (on se croirait dans Koh Lanta 😅), l’acidité est pratiquement toujours moyenne ou élevée, mais il existe des exceptions. C’est le cas du Zinfandel, plus souvent connu sous son nom italien de Primitivo. On l’adore autant qu’on le déteste, ce cépage produit des vins très ronds, opulents, qui font souvent le bonheur de celles et ceux qui débutent leur parcours de fans de vin, mais qui tend à moins séduire avec les années.

Apprends à maîtriser les niveaux d’acidité avec notre sélection de vins dans Tasters Explorer

On en a fini avec la théorie, passons à la pratique. Dans notre abonnement Tasters Explorer, il y a une aventure spécialement adaptées aux débutant•es qui aborde les bases de la dégustation. Le concept est simple et efficace: chaque mois, on aborde un nouvel élément du vin et tu reçois 3 bouteilles pour l’illustrer. Perso, j’aurais moins séché les cours à l’uni si on m’avait permis de savourer des belles quilles tout en apprenant 😆

Notre sélection s’est portée sur le Rheinriesling de la maison Aagne. Issu des magnifiques terroirs schaffousois, cette bouteille est un parfait exemple d’un beau Riesling plein de fraîcheur. Au nez, ce vin se caractérise par des arômes d'abricot, de pomme verte et de lime. En bouche, il est sec, rafraîchissant et croquant avec un beau palais et une finale racée et minérale. Tu vas l’adorer autant à l’apéro qu’avec un joli poisson du lac ou un plat végétarien. Petit bonus si tu as bien suivi notre guide: pas de fermentation malolactique lors de la vinification, afin de garder cette belle acidité 😉

A l’autre extrême, quoi de mieux qu’un Gewürztraminer alsacien pour illustrer un vin à l’acidité faible, mais au fort potentiel aromatique. L'Expression du Domaine Agapé révèle une robe brillante aux reflets jaune citron. Le nez est intense, complexe et parfumé aux arômes de fruits exotiques, ainsi qu’aux épices tendres telles que la réglisse. Sa finale est ample, riche, veloutée avec une légère pointe de sucrosité. Si tu aimes la cuisine épicée asiatique, comme un bon plat indien, tu as là un vin magnifique pour l'accompagner.

Pour compléter notre dégustation, il fallait une bouteille au niveau d’acidité moyen. Nous avons jeté notre dévolu sur Tremadoc du Domaine Madeloc. Fruit de l'assemblage du Grenache gris, du Vermentino et de la Roussane, ce vin est un parfait exemple des pépites qu'on peut trouver dans le Languedoc-Roussillon. Il présente au nez des arômes de fleur d'acacia et de nectarine. L'entrée en bouche est ronde, onctueuse et est tenue par une belle fraicheur. Il allie matière charnue et belle tension.

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