L’influence de l’alcool sur le vin et ta dégustation

Tu le sais déjà, le vin est une boissons alcoolisée, au même titre que la bière, le cidre, les liqueurs ou les eaux de vie. Dans ce guide, on te dit d’où il vient, son influence sur le goût dans le verre et comment le reconnaître, mais aussi les risques qu'il crée pour ta santé, pour que tu maîtrises tout sur le bout des doigts. L'alcool n'aura presque plus de secrets pour toi. 😃

Mais au fait, c’est quoi l’alcool?

L'alcool, ou éthanol, transforme le jus de raisin en vin grâce à la fermentation des sucres présents dans le fruit. C'est cette réaction magique, ou plutôt chimique, qui donne au pinard son caractère unique, en jouant sur le goût, l'arôme et la texture. Bien que n’étant pas un ingrédient au sens propre du terme, l'alcool va façonner ta dégustation et altérer les sensations en bouche.

En plus de son impact sur les saveurs, l'alcool influence la structure du vin. Un taux d'alcool plus élevé apporte du corps et de la rondeur, tandis qu'un taux plus faible peut rendre le vin plus léger et plus frais. Cette balance est cruciale pour les vignerons et vigneronnes, qui l'ajustent pour mettre en valeur les spécificités de chaque cépage et de leur terroir.

C'est dans ces grandes cuves que se passe la fermentation du raisin.

Pourquoi y a-t-il de l'alcool dans le vin?

C’est très simple: le vin étant le fruit de la fermentation du raisin et la fermentation étant le processus qui transforme les sucres du fruit en alcool… Concrètement, c’est cette opération qui est au coeur du processus de vinification.

Lors de la celle-ci, les sucres naturels présents dans le raisin sont transformés en alcool par les levures. Mais de quelles levures parle-t-on exactement? On va quand même pas faire de la pâtisserie, ou bien?

Il existe deux grandes familles: les levures indigènes, déjà présentes naturellement sur la peau des raisins, et les levures cultivées, spécialement sélectionnées et ajoutées par les vigneron•nes pour contrôler la fermentation. Les levures indigènes apportent un caractère unique à chaque vin, reflétant le terroir et la singularité de chaque récolte. Les levures cultivées, quant à elles, permettent d'assurer une certaine régularité et de minimiser les risques de défauts.

Ainsi, la rencontre entre les levures et les sucres du raisin est le point de départ de la magie du vin. Sans alcool, pas de vin. Il est donc essentiel, mais c'est son équilibre avec les autres composants, comme le corps, la douceur, l’acidité ou les tannins, qui crée la magie de ton nectar préféré.

L’alcool, c’est cool ou c’est pas cool?

L'alcool, consommé avec modération, peut faire partie d'un mode de vie équilibré.

Des études ont montré que de petites quantités d'alcool, notamment le vin rouge, peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, grâce à des composants comme le resvératrol. Ce dernier est connu pour ses propriétés antioxydantes, pouvant contribuer à la santé cardiovasculaire en protégeant contre les maladies cardiaques et en réduisant le mauvais cholestérol.

Cependant, il est crucial de comprendre que l'alcool peut aussi avoir des effets néfastes lorsqu'il est consommé en excès. On peut citer une variété de problèmes de santé, incluant des maladies du foie, des troubles cardiovasculaires, et un risque accru de certains types de cancer.

Et on ne parle même pas de celles et ceux qui ont l’alcool mauvais ou qui se prennent pour des pilotes de F1 après avoir bu un canon…

De plus, l'alcool peut affecter la santé mentale, contribuant à des troubles tels que la dépression et l'anxiété. Pour celles et ceux qui choisissent de boire, il est donc essentiel d'adopter une approche responsable, en écoutant son corps et en respectant ses limites, pour profiter des bienfaits du vin tout en minimisant les risques associés à l'alcool.

On ne le dira jamais assez, consomme ton vin avec modération. Tu trouveras toujours un article qui te dira qu’un verre par jour, ça passe. Les médecins actuels vont plus loin et on te conseille de ne pas boire de vin plus que 3 à 4 fois par semaine.

Petite astuce pour les parents: si tu n’aimes pas que tes enfants boivent des boissons sucrées trop souvent (et tu as raison), ne débouche une bouteille que lorsqu’ils ont droit à un sirop ou à un Coca. Au moins, tout le monde est au même régime 😉

Le vin sans alcool

C'est une question qui revient souvent lorsqu'on parle de vin, surtout dans un monde “fit” et “healthy”, où beaucoup cherchent à réduire leur consommation d'alcool. Alors, du vin sans alcool, réalité ou mythe?

Bien sûr que le vin sans alcool existe! Mais comment est-ce possible, puisque l'alcool est un produit naturel de la fermentation du raisin? La réponse réside dans les techniques modernes de désalcoolisation. Ces méthodes permettent d'enlever l'alcool d'un vin classique tout en s'efforçant de préserver les arômes et les saveurs qui font le caractère unique de chaque bouteille. Un vrai travail d’alchimiste!

Plusieurs techniques sont utilisées pour créer du vin sans alcool:

La distillation sous vide: en chauffant le vin sous une pression réduite, l'alcool s'évapore à une température plus basse que le reste des composants, ce qui limite la perte de saveur.
L'osmose inverse: cette méthode sépare l'alcool et d'autres composants du vin à travers une membrane, permettant de retirer l'alcool spécifiquement.
La filtration par colonnes de cônes rotatifs: cette technique utilise la force centrifuge pour séparer l'alcool des autres éléments du vin.

Ces procédés visent à minimiser l'impact sur le goût et l'arôme du vin. Mais il est important de noter que le pinard sans alcool ne peut pas reproduire exactement la même expérience que sa version alcoolisée. La présence d'alcool affecte la texture, le corps et la manière dont les saveurs sont perçues en bouche.

Le vin effervescent sans alcool de French Bloom, une référence en matière de désalcoolisation réussie.

Comment classe-t-on le taux d’alcool dans le vin?

Tout d’abord, tu le sais certainement, mais le taux d’alcool est mesuré en pour cents du volume de la bouteille, qu’on appelle parfois degrés dans le langage courant. T’as dû déjà entendre des phrases comme “Tcheu, il tape celui-là! Ah ben normal, il est à 15 degrés!”.

Il n’y a pas de classification officielle du taux d’alcool dans le vin.

Sur Tasters, nous donnons une indication sur une échelle allant de 1 à 5 sur toutes nos fiches de cépages:

En-dessous de 10%
De 10 à 11.5%
De 11.5 à 13.5%
De 13.5 à 15%
15% et plus

Comme toujours, c’est indicatif. Cela te donnera une idée générale qui te permet d’appréhender ta dégustation avec des repères. Il y a plein d’exceptions à ces règles, et c’est à toi de tester et d’affiner tes connaissances.

Le niveau d'alcool est indiqué sur une échelle allant de 1 à 5 sur Tasters.

4 facteurs qui influencent le taux d'alcool dans le vin

Dans la vinification, rien n'est pas dû au hasard. Encore moins le taux d’alcool, qui se doit d’être maîtrisé.

Pour ce faire, les vigneron•nes et les oenologues peut jouer sur plusieurs tableaux:

Le climat: plus il fait chaud, plus les raisins mûrissent et accumulent du sucre, qui sera ensuite transformé en alcool. C’est d’ailleurs un des soucis des régions viticoles habituellement fraiche avec le dérèglement climatique.
Le cépage: certains sont naturellement plus sucrés ou plus aptes à produire de l'alcool. Tu les retrouveras le plus souvent dans des climats plutôt cléments.
Les pratiques viticoles: l'irrigation, la taille des vignes et d'autres techniques peuvent influencer la concentration en sucre des raisins.
La vinification: le vigneron ou la vigneronne a son mot à dire, notamment dans la durée de la fermentation.

3 méthodes pour connaître le niveau d’alcool lors d’une dégustation

Passons aux choses sérieuses, il est temps de goûter. Mais comment savoir si le vin a beaucoup d’alcool ou pas? On peut résumer facilement cela à 3 astuces:

Lis l'étiquette: si ta dégustation ne se fait pas à l’aveugle ou que tu dois choisir une bouteille dans un rayon, c’est simple, mais ça reste le plus efficace. Le taux d'alcool y est toujours indiqué. Reporte-toi à nos indications pour savoir si tu as à faire avec un pinard léger (entre 10 et 12%) ou s’il aura du poil aux pattes (15% et plus).
Observe les larmes: ça c’est le petit truc qui te fera briller devant tes potes. On ne parle pas des larmes qu’ils auront tellement ils seront hallucinés par ce puit de connaissance face à eux. On parle de celles laissées autour de ton verre lorsque que tu le fais tourner pour en apprécier les saveurs. Plus elles sont nombreuses et lentes à redescendre sur le verre, plus le vin est riche en alcool.
Fais confiance à ton palais: un vin à fort taux d'alcool te donnera une sensation de chaleur en bouche. Le goût de l’alcool en lui-même n’est pas forcément évident à reconnaître, mais il apportera des touches épicées, amères, douces ou huileuses.

Le Pinot noir et le Mourvèdre: deux cépages aux antipodes.

Connaître les cépages qui ont plus ou moins d’alcool

On l’a dit plus haut dans l’article, le facteur climatique aura un impact considérable dans le niveau d’alcool que tu auras dans ton verre.

Les cépages typiques des climats frais, comme le Pinot noir, le Gamay ou le Riesling, donneront généralement des vins peu alcoolisés. C’est également le cas du Cabernet franc qui s’éclate le long de la Loire. Egalement très léger, le vin pétillant du Piémont le Moscato d'Asti aura un niveau d'alcool autour de 5 à 6%.

A l’opposé, les cépages gourmands en soleil vont donner plus de sucre et donc généreront plus d’alcool lors de la fermentation. C’est le cas du Grenache, de la Syrah et du Mourvèdre, le trio magique de la Vallée du Rhône et qu’on retrouve un peu partout au sud de l’Europe. Pareil pour les vins rouges italiens, comme le Nebbiolo, le Primitivo ou le Sangiovese.

Si on estime qu’un vin a un niveau très élevé d’alcool au-dessus de 15%, rien n’empêche d’aller au-dessus. C’est ce qu’on appelle les vins fortifiés. Parmi les plus célèbres, tu retrouveras les spécialités ibériques du Xérès, du Porto ou du Madère.

Notre sélection pour maîtriser le niveau d’alcool dans le vin

Dans notre aventure à la découverte du monde du vin “Tasters Explorer”, on t’embarque dans un chapitre consacré au degré d’alcool, à l’aide de 3 vins rouges que nous avons sélectionnés avec nos sommeliers.

Pour illustrer les vins avec un faible niveau d’alcool, nous sommes partis sur un Pinot noir. Cap sur Genève avec le 1er Cru du Domaine de Beauvent. Ce vin mélange des arômes puissants de fruits rouge et noir, puis des notes de fruits et fleur. On pourra y déceler des touches de framboise, de cerise et de violette. En bouche, on a d'abord une belle attaque fruitée, puis on sent les tanins soyeux et élégants. Le tout laisse une chouette impression de fraîcheur. Un vin passe-partout, idéal à sortir quand il fait un peu chaud.

A l’opposé, mais sans partir non plus dans des extrêmes, nous avons jeté notre dévolu sur l’Avarum rouge de la maison M. Chapoutier. Vacqueyras est une des plus belles appellations de France en terme de rapport prix / plaisir. Cette bouteille ne fait pas figure d'exception.Le bouquet dévoile des notes d'épices et de fruits noirs avec de la cerise et de la mûre. Une fois en bouche, c'est ample et on a une belle structure tannique. Les fruits rouges ressortent alors, accompagnée de petites notes fumées délicates.

En guise de bonus pour nos abonnés qui ont l’option avec 3 bouteilles, il fallait un vin avec un niveau d’alcool moyen. Pour nous, il a semblé évident de choisir un rouge bordelais, en l’occurence le Saint-Emilion du Clos des Confidences, qui nous prouve avec cette bouteille qu'il est encore possible de trouver de vraies pépites à Bordeaux à un prix tout à fait accessible. On est face à un canon qui ne manque pas d'atouts: la structure est complexe, le vin est équilibré, élégant et envoûtant. Navigant entre fruits noirs et épices, tout en apportant de la fraîcheur, le bouquet du Clos des Confidences fait la part belle à la complexité de sa structure.

Envie de cultiver ta passion du vin et de devenir un•e expert•e depuis chez toi? Abonne-toi à Tasters Explorer et embarque pour une nouvelle aventure de dégustation à chaque livraison.