Tout savoir sur les tanins: découvre leur impact sur ta dégustation

Commençons par la base: c’est quoi ces fameux tanins?

Les tanins sont des molécules organiques complexes, appartenant à la famille des polyphénols. Ça t’aide pas vraiment, hein? On est d’accord 😁

En vrai, imagine de petites particules naturelles qui donnent au vin sa structure et sa personnalité.

On les retrouve non seulement dans le pinard, mais aussi dans d'autres aliments et boissons comme le thé, le café et certains fruits (notamment les cerises, les grenades et les coings). Les tanins ont une influence sur l'aspect astringent et âpre d'une boisson ou d'un aliment.

Astringent, c’est un mot à retenir: plus ta boisson sera concentrée avec ces petits grains, plus elle t’assèchera la bouche et te donnera une sensation de soif. On ne le dira jamais assez: lorsque tu dégustes un verre de vin, bois toujours au moins un verre d’eau en simultané. Dans le cas d’un vin tannique, tu peux doubler la dose. N’oublie pas que c’est la déshydratation qui te créera une immense gueule de bois le lendemain 😉

La peau des raisins est la principale source de tanins.

Les sources des tanins dans le vin

Les tanins ne se retrouvent pas par hasard dans ton verre. Les petits grains des tanins proviennent de plusieurs sources, toutes naturelles:

• Peau du raisin: la peau du raisin contient naturellement des tanins et c'est en réalité la source principale de tanins pour le vin.
• Pépins du raisin: les pépins du raisin ont également leur part de tanins, bien que dans une moindre mesure que la peau.
• Rafle: la tige centrale du grappe de raisin, appelée rafle, contient également des tanins. Ils ne sont généralement pas utilisés dans la production de vin de qualité, car ils peuvent donner un goût âpre et astringent.
• Fûts de chêne: l'utilisation de fûts de chêne pour l'élevage du vin peut aussi apporter des tanins supplémentaires au vin. Ces tanins ont tendance à être moins intenses et plus souples que ceux provenant des sources précédentes.

Les vigneron•nes contrôlent le pourcentage de tanins en choisissant le moment de la récolte et les méthodes de vinification qu'ils utilisent. Par exemple, plus les raisins restent sur pied et plus ils vont accumuler de polyphénols; par conséquent, les tanins seront alors plus puissants une fois en bouteille. De même, lors du processus d'extraction, les vigneron•nes peuvent décider de presser fortement ou non le moût afin de ne pas prélever trop de tanins des pépins et la peau des raisins.

Impact des tanins sur la dégustation du vin

Maintenant que tu connais les bases des tanins et leurs sources, passons à leur influence sur notre expérience de dégustation. Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’ils sont très importants pour l’appréciation des vins, spécialement des vins rouges.

Astringence et sécheresse en bouche

Une des caractéristiques principales des tanins est leur capacité à provoquer une sensation d'astringence en bouche. Cette sensation est souvent décrite comme une sécheresse, une rugosité ou encore un effet « asséchant » sur la langue et les gencives. Il s’agit en fait d’une réaction chimique des tanins sur les protéines salivaires: les petits grains lient ces protéines entre elles et déclenchent une diminution temporaire de la production salivaire, créant ainsi la sensation de bouche sèche. 😝

Structure du vin

Les tanins sont également un élément essentiel de la structure d'un vin. En contrôlant leur niveau, les vigneron•nes peuvent influer sur le caractère final de leur cuvée: un vin avec des tanins plus présents aura tendance à être perçu comme plus riche, robuste et puissant, tandis qu'un vin avec moins de tanins sera plutôt doux, souple et léger en bouche. Tu peux te référer à notre guide sur le corps du vin et sur l’influence des tanins sur celui-ci si tu veux creuser le sujet ou te faire un petit récapitulatif.

Évolution du vin

Enfin, il faut noter que les tanins jouent un rôle majeur dans l'évolution et la conservation d'un vin. En effet, ils protègent le vin contre l'oxydation (le phénomène qui se passe lorsque le liquide et l’air se rencontrent) et participe ainsi à son vieillissement. Plus une cuvée contient des tanins, plus elle pourra être conservée longtemps. Les tanins s'affineront au fil des ans, on aura tendance à dire qu’ils deviennent soyeux, donnant au vin des arômes équilibrés et complexes.

Dans toutes nos fiches de cépages, le niveau des tanins est indiqué avec une note allant de 1 à 5.

Comment apprécier les tanins lors d'une dégustation?

Pour bien cerner et apprécier les tanins lors de ta dégustation, voici trois astuces faciles à appliquer, y compris par les novices:

1. Fais appel à votre palais: pas celui de la Reine d’Angleterre, mais celui de ta bouche. Apprends à détecter la sensation d'astringence en bouche et fais attention à la structure du vin.
2. Prends en compte l'équilibre entre tanins et autres éléments: un bon équilibre entre tanins, acidité, fruité et alcool est crucial pour apprécier un vin. Si les tanins te semblent trop présents et dominants, cela pourrait signifier que le vin manque d'harmonie ou qu'il est encore jeune. Si tu as plusieurs bouteilles de ce vin, oublie les autres pendant quelques années à la cave.
3. Evalue l'évolution du vin: considère comment les saveurs et les textures du vin évoluent en bouche et au fil du temps. Les tanins s'affinent et se fondent dans le vin avec le vieillissement, ce qui rendra le vin plus équilibré et harmonieux.

Le Nebbiolo et le Mourvèdre: deux cépages très tanniques

Quels sont les cépages les plus tanniques?

Les cépages les plus tanniques partagent certains attributs. Première chose, qui devrait désormais être évidente pour toi, cette liste ne comprendra que des cépages noirs. De plus, les raisins qui dégageront plus de tanins auront tendance à se retrouver dans les terroirs du sud de l’Europe et dans les climats chauds.

Commençons avec le Nebbiolo, le cépage roi des grands vins rouges du Piémont, tels que le Barolo et le Barbaresco. Ce qui distingue le Nebbiolo, c'est sa combinaison unique de tanins robustes et d'une acidité élevée, enveloppée dans des arômes délicats de cerises, de roses, et parfois de truffes et de terre humide. Sa couleur peut être trompeusement légère, mais ne te laisse pas avoir: un Nebbiolo jeune peut avoir des tanins si puissants qu'ils donnent presque l'impression de sécher la bouche. Avec le temps, ces petits grains s'adoucissent, permettant au vin de développer une complexité et une finesse remarquables.

Dans la même veine, tu trouveras le Mourvèdre, cépage originaire d’Espagne où il est appelé Monastrell. Cépage souvent sous-estimé, il a trouvé une place de choix dans le sud de la France, notamment dans les appellations comme Bandol, où il joue le rôle principal. Le Mourvèdre produit des vins profondément colorés, riches en tanins et dotés d'une structure robuste. Ces vins révèlent des arômes complexes de fruits noirs, de gibier, de cuir, et d'épices, avec une tendance à s'épanouir magnifiquement avec l'âge. Les tanins du Mourvèdre, bien que puissants dans la jeunesse du vin, évoluent vers une finesse et une douceur remarquables avec le temps, contribuant à la longévité et à la complexité du vin. En assemblage, il apporte force et caractère, notamment dans les vins de la vallée du Rhône et dans certains Châteauneuf-du-Pape, mais c'est en mono-cépage ou en dominante qu'il exprime pleinement sa puissance et sa singularité.

Toujours au rayon des cépages très tanniques, comment ne pas mentionner le Tempranillo? Pilier de la Rioja et de la Ribera del Duero en Espagne, c’est un cépage versatile connu pour sa capacité à bien vieillir. Les tanins du Tempranillo sont présents, mais souvent plus doux et plus ronds que ceux du Nebbiolo ou du Mourvèdre. Ce raisin produit des vins qui peuvent varier de moyennement à fortement tanniques, avec des notes de fruits rouges, de cuir, et de tabac, souvent enrichies par un élevage en fûts de chêne. Le Tempranillo est un cépage qui reflète magnifiquement son terroir, offrant une diversité de styles selon l'origine et les techniques de vinification.

Pour finir ce tour des cépages les plus tanniques, on peut citer également le Touriga Nacional que tu retrouveras dans les quilles du Portugal, le Tannat, un raisin qui s’épanouit dans le sud-ouest de la France et en Uruguay, mais aussi le Zinfandel, que tu connais certainement sous le nom de Primitivo dans les Pouilles, la Syrah ou le Sangiovese.

Le Cinsault et le Pinot noir sont deux exemples de cépages qui donnent des vins faibles en tanins.

Et si j’aime les vins moins tanniques, quels sont les cépages à déguster?

Explorons ensemble maintenant les cépages moins tanniques. Ces variétés offrent des profils aromatiques délicats et des textures plus douces, ce qui les rend très appréciés de celles et ceux qui préfèrent des vins plus légers et fruités.

Souvent associé aux vins du sud de la France et largement planté dans la Vallée du Rhône et en Languedoc-Roussillon, le Cinsault est un cépage qui brille par sa légèreté et ses arômes délicats. Ses vins sont généralement peu tanniques, avec une acidité rafraîchissante et des notes de fruits rouges frais comme la fraise et la framboise. Ils sont souvent utilisés en assemblage pour ajouter du parfum et de la finesse, mais en mono-cépage, ils offrent une expérience de dégustation douce et accessible, parfaite pour les journées ensoleillées et les plats légers. Ce n’est pas une surprise s’il est aussi très régulièrement vinifié en rosé.

Un rien plus tannique que le Cinsault, tu retrouveras le Pinot Noir. Le roi des grands vins de Bourgogne séduit par sa finesse, ses arômes subtils de cerises, de framboises, parfois accompagnés de notes florales ou épicées. Les tanins du Pinot Noir sont généralement doux et bien intégrés, ce qui confère au vin une texture soyeuse et élégante. C'est un cépage qui exige beaucoup de soin à la vigne comme en cave, mais qui, lorsqu'il est bien maîtrisé, produit des vins d'une grande complexité et d'une élégante finesse.

Le Carignan, bien présent dans le Languedoc-Roussillon et en Espagne, est un cépage qui a longtemps été sous-coté. Cependant, lorsqu'il est cultivé dans de vieilles vignes et vinifié avec soin, il produit des quilles de très haut niveau. Les vins de Carignan offrent des arômes de fruits rouges, d'épices, et parfois des touches herbacées, avec des tanins modérés et une bonne acidité. Ce sont des vins équilibrés, souvent d'un excellent rapport qualité-prix, parfaits pour découvrir des expressions différentes du vin rouge.

On finit ce tour des cépages peu tanniques avec le Grenache, un pilier des vins de la vallée du Rhône, de la région de Priorat en Espagne et d'autres régions méditerranéennes. Célèbre pour son fruité exubérant et ses tanins doux, les Grenaches offrent des arômes de fraises mûres, de framboises et d'épices douces, avec une texture soyeuse et une richesse en bouche qui les rendent immédiatement séduisants. Bien que les tanins soient présents, ils sont généralement bien fondus, rendant le vin accessible et agréable à boire jeune, tout en ayant un potentiel de vieillissement dans de bonnes conditions.

Conjugue théorie et pratique avec notre sélection pour apprendre à reconnaître le niveau de tanins dans le vin.

Notre sélection pour apprendre à identifier les tanins dans le vin

La théorie, c’est bien joli, mais il est temps de passer à la pratique. Dans notre aventure de dégustation Tasters Explorer, nous t’avons sélectionné trois vins pour que tu saches facilement identifier les différents niveaux de tanins dans les vins rouges.

Pour un vin rouge peu tannique, notre choix s’est porté sur le Pinot noir “Expression de terroir” des Frères Dutruy, à Founex dans le canton de Vaud. Tu auras le plaisir de déguster un Pinot noir ultra croquant et frais comme on l'aime. Au nez, il dégage de beaux arômes fruités quelque part entre la fraise, la framboise et la cerise noire se dévoilent au nez. En bouche, les tanins sont léger, très souples et soyeux. À la fois juteux et mordant, ce vin nous attire vers l’excès grâce à une terrible buvabilé.

Rien de mieux pour dévoiler les vins tanniques que de partir sur un Nebbiolo. Un•e vigneron•ne du Piémont est toujours jugé•e sur la qualité de son Nebbiolo. Disons simplement qu'Alberto Ballarin fait partie des tout bons 😉

Avec sa robe rubis-grenat, cette cuvée dévoile un bouquet riche, fruité et élégant avec des notes florales de rose et de violette. En bouche, tu apprécieras la grande harmonie entre les composants acides et les tanins, toujours très présents dans un Nebbiolo. Une quille que tu peux déguster dès maintenant ou laisser quelques années (mais pas trop) à la cave.

Pour celles et ceux qui optent pour une 3ème bouteille dans leur abonnement, il fallait un vin moyennement tannique pour compléter la sélection. Nous sommes partis sur Grand Pa’, un Cabernet franc des Vignobles Invindia. Le Cabernet franc est l'un des plus anciens cépages présents dans la région bordelaise, il correspondrait au "Biturica" retrouvé dans des textes du Ier siècle. On trouve que ce raisin est en fait très helvétique, tant il est dans le compromis: fruité, mais pas trop, un corps et un niveau d'alcool moyens, ainsi que des petits tanins, mais sans excès.

Tu retrouves ce côté passe-partout dans le Grand Pa' des Vignobles Invindia. Un vin simple, taillé pour les grillades et la viande rouge, mais diablement efficace. C'est surtout un excellent exemple de ce que l'on peut obtenir du Cabernet Franc lorsqu'il est vinifié en monocépage: une belle robe grenat, un bouquet marqué par les fruits noirs et les épices et une belle sensation en bouche grâce à des tanins souples.

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